lunes, 29 de agosto de 2011

Reducción de Fondillón

El Fondillón de Alicante, es un vino dulce rancio que normalmente se toma de postre, fue el primero vino en tener nombre propio en la Unión Europea de entre los 5 que existen, es considerado en la UE como un vino de lujo.
Es un vino con más de 5 siglos de aniguedad, que nació de la casualidad que propició el régimen especial de arrendamiento de las tierras, la austeridad de los campesinos y la paciencia.
Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Como consecuencia de este peculiar sistema, resultaba que con el transcurso de los años las plantas se iban extinguiendo y agotando. Las viñas quedaban diezmadas, pero el viticultor llevado por su condición de austeridad seguía cultivando y recolectando con el fin de no perder sus derechos. La recogida de estas diezmadas cosechas no se hacía durante la vendimia, sino que se llevaba a cabo en plan familiar, cuando ya se habían despedido a los vendimiadores. Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas casi pasas, que habían alcanzado su punto de sazón en la misma cepa. La estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso se ponía a fermentar en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy lenta y la transformación del mosto en vino se retrasaba tanto que, en muchas ocasiones no se podía apreciar hasta la primavera. El resultado un vino caracterizado con una alta graduación alcohólica (18º) procedente exclusivamente del azúcar de la uva.
Antiguamente la producción se centraba en los municipios de Mutxamel, San Juan de Alicante y en las partidas de La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell de la propia ciudad de Alicante. Actualmente estos viñedos han desaparecido por la presión urbanística y la producción de fondillón se ha transladado al interior de la provincia, en concreto a la comarca del Vinalopó medio, como son Monovar, Pinoso y Algueña.

Nota de cata:
Color: Ámbar oscuro con reflejos caoba
Olor: intenso, expresivo y complejo, con abundantes recuerdos a pasificados, higos secos, maderas nobles, avellanas.
Boca: resulta delicadamente dulce, equilibrado, armonioso, con buena acidez y notable recorrido y con un retronasal.


Reducción de Fondillón
Ingredientes:

  • 300 ml de fondillón (existen diversas marcas yo utilicé el de Salvador Poveda)
  • 100 g de azúcar.
Elaboración:
En un cazo a fuego medio ponemos el vino y el azúcar, lo dejamos cocer aproximadamente media hora hasta que haya reducido a la mitad, obteniendo una textura más densa. Debemos remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva.
Hay que tener cuidado de no dejarlo evaporar demasiado, ya que al enfriar toma más consistencia y puede quedar demasiado denso.





Las aplicaciones son varias, en la próxima entrada os pongo una.
Disfrutad.

7 comentarios :

  1. Muy buena la historia del fondillon y esta reducción es muy buena, no digo ninguna aplicación para no chafarte las próximas entradas.
    Saludos.

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  2. Fermin, puedes decirlas, estoy seguro que te sorprenderá donde la he utilizado.

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  3. Me han gustado mucho tus explicaciones pues no conocía este vino ni de oidas. Estoy esperando tus próximas entradas para ver qué utilidad le has dado a la reducción. Un saludo.

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  4. Carolus,gracias por visitar mi cocina y dejar tu comentario,así he podido llegar hasta el tuyo.
    Con tu permiso me quedo por aquí
    Besitos

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  5. Me encanta esta reduccion, el fondillon es uno de los mejores vinos que he probado, tambien es cierto que no ha todo el mundo le gusta, tiene un sabor peculiar, pero en casa nos encanta, hay que potendiar nuestros productos y el fondillon es uno de ellos.

    un saludo

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  6. La verdad es que si nosotros no potenciamos nuestros productos y hablamos bien de ellos no los conoceran fuera, pero primero debemos conocerlos nosotros, por ej, este vino no lo conoce mucha gente aun que tenga más de 5 siglos

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  7. El Fondillón es, sin duda alguna, el mejor vino viejo gran reserva de Europa, por encima de cualquier Oporto Tawny o Jerez Palo Cortado. El secreto es la uva 100% Monastrell (la única variedad de uva capaz de conservar el vino en perfecto estado durante más de 100 años), y los años de maduración en barricas antiguas donde se conserva siempre un porcentaje del vino original (madre) en el fondo (de ahí el nombre fondillón). Solo los que lo han probado pueden dar testimonio de lo bien que entra, sienta, y la paz interior que te deja (a pesar de sus 16º-18º grados). Yo soy uno de esos afortunados que lo conocen. Sencillamente sublime.

    ... Tenim el millor a la terreta i no ho sabem.

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Gracias por pasar por mi cocina, y gracias por tu comentario.

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