ULTIMAS ENTRADAS

miércoles, 15 de abril de 2015

¿Quien es Alfons Llorente Massó?


Hoy os traigo a otro joven cocinero, si, también tuve la suerte de conocerlo en el  IV concurso de cocina creativa con Granadas de Elche, en el que quedó 2º clasificado. Con su plato Caballa ahumada con granada en diferentes estados

Presentación

Alfons es un catalán de tan solo 33 años, este cocinero tiene una larga trayectoria en varias cocinas, donde ha podido aprender y crear multitud de habilidades y platos. Empezó sus andanzas en con el Ciclo Formativo De Grado Superior de Cocina  en la Escola Joviat en 1997. Actualmente comanda el equipo de cocina del Restaurante La Perola (en el complejo Airanatura) donde desarrolla toda su creatividad en base a productos ecológicos de temporada y de cercanía.


Fotografía de Airanatura

Entrevista


¿Qué eres cocinero o Chef?
Cocinero,aunque sea chef,me gusta estar en los fogonos,en primera línea de guerra!!

¿Cómo es tu cocina? Podrias definirla?
Mi cocina es mi personalidad,basándose en los cimientos de lo tradicional,nunca faltara una salsa tradicional en uno de mis platos, pero siempre con mi toque final.Buscando el equilibrio y sobre todo el producto de temporada.Trabajando al día y estando en contacto con los productores de la zona.Intento cocinar con mimo,con amor y con ternura,dándolo todo en cada preparación y que el resultado final sea emocionar al cliente

¿Que es para tí Slow food?
Es un termino que hoy en día se esta llevando mucho.Es un compás entre el buen comer y el buen servicio.Es comer,degustar,sin prisas,lentamente,que cada cucharada sea una explosión de sabor.El servicio sea atento y hacer emocionar al comensal.

En tu curriculum no he visto que hubieras trabajado en la cocina de alguno de los grandes cocineros de España, ¿En que cocina te hubiera o gustaría trabajar durante un tiempo?
Me hubiera gustado trabajar en la cocina de Eneko, lo considero el mejor hoy en día, me gusta mucho su cocina y su saber hacer con los ingredientes mas humildes. Si no he estado en ningún restaurante de renombre es porque, la verdad, en la etapa donde más estaba aprendiendo me decantaba más por las cocinas tradicionales, cogiendo buenas bases, para que así el día de mañana pudiera tener yo mis creaciones en la cocina, veía que en cocinas creativas seria un aprendizaje limitado solo a restaurantes vanguardistas, pero al aprender en restaurante y hoteles más tradicionales mi abanico es más grande a la hora de crear. Me gusta la cocina creativa, pero siempre con la base de lo tradicional. ¿Que cocinero es capaz de hacer una esferificación y luego no sabe hacer unas lentejas? Para mi tiene mas importancia hacer unas buenas lentejas, un buen caldo, una buena salsa base, después de eso, adelante!!!

Trabajando desde la sierra catalana, ¿Qué productos de la despensa de tú zona crees que están poco valorados en la cocina mundial?
Muchos cocineros cocinan con los alimentos y productos de moda, yo intento trabajar con productos poco frecuentes, como pueden ser pescados de descarte, productos poco conocidos como el nabo negro, que está genial y lo cultivan en mi zona. También destacaría que los aceites de aquí son excepcionales y que no se les da tanta importancia como los de otras regiones, ojo, con eso no quiero decir que sean mejores, porque para mi los aceites de toda España son oro liquido.

Tras haber participado en multitud de concursos y habiendo quedado a las puertas de muchos ¿Cual es el que recuerdas con mayor cariño? Y por que? Además deseamos que por fin quedes ganador de uno de ellos.

Recuerdo muchos, el que mas me ha marcado fue el del Cocinero del Año, la semifinal del 2013, en diciembre, hay un antes y un después en mi cocina,  me ayudo a empezar a creer más en mi, me dio alas, desde entonces no he parado de crecer y cosechar buenos momentos en la cocina. Otro al que fue genial participar fue el de la Granada de Elche, donde quedé segundo pero con sabor a ganador ,fue genial, me sentí muy agusto, se me trato muy bien por parte de la organización, estuve como en casa y espero tener la oportunidad de volver, sea o no concursando, realmente le doy las gracias a la organización por el trato recibido.
Alfons en plena faena montando su plato Caballa ahumada con granada en diferentes estados 
Test rápido 
  • Ingrediente imprescindible en tu despensa: Aceite de oliva
  • Ingrediente especial: Todos tiene su toque especial
  • Un plato de tu infanciaArroz de pescadores
  • Plato para todos los días: Pizza
  • El mejor de tus platos: Galta a la ratafia (carrilleras a la ratafía)
  • Un aroma: La vainilla
  • Un vino: Tinto del Priorat
  • Un cocinero/a: Mi padre
  • Una cocina regional: La catalana
  • Una cocina internacionalAsiática
  • Un restaurante: El de mi padre
  • Personas imprescindibles en su vida: Mi mujer
  • El mejor recuerdo: Mi boda
  • Mejor estación para cocinar (primavera, verano…): Cada estación tiene lo suyo
  • Una ciudad para perderse: Venecia
  • Un sitio de Internet: Cualquiera de cocina
  • Un libro: La momia
  • Una película: El padrino
  • Una música: Evanescence
  • Un truco sencillo para un/a cocinillas: Cocina con el corazón y el alma
La banda sonora para esta entrevista no podía ser otra que la canción preferida de Alfóns:

La receta de Alfóns

GALTA DE TERNERA COCIDA A 65º, AROMA DE RATAFIA, CREMOSO DE SALSIFIS Y UNA REMOLACHA TRATADA CON VINAGRE BALSÁMICO
Imágen cedida por Alfons Llorente Massó

Ingredientes (4 pax)

GALTA:
Carrilleras (galtas) 750g
Ratafia 100 ml
Diferentes hierbas 50g
Aceite de oliva 100g
Sal vikinga 25g

REMOLACHA CON VINAGRE DE MODENA:
Remolacha 150g
Vinagre de modena 25g
Sal 10g

SALSIFÍS:
Salsifis 200g
Agua 400g
Aceite de oliva 10g
Mini zanahoria 200g
Guisantes 400g
Mini calabacín 50g
Salsa española 50 g

GALTAS:
Las limpiaremos y las cortaremos por la mitad,Aparte haremos una majada con las hierbas,el aceite y la ratafía. Salaremos las galtas y las introduciremos en bolsas del vacío junto dos cucharadas de majada.Las dejaremos en la nevera 8 horas.Luego las pondremos en el horno de convección, en mixto,a 65º durante 22h. Una vez echas las refriaremos y las sacaremos de la bolsa,las cuadraremos y reservaremos.Con el liquido lo dejaremos reducir y le añadiremos la española y lo reservaremos

REMOLACHA
Pelaremos y cortaremos la remolacha.Le pondremos sal y las introduciremos en bolsas al vacó con una cucharada de vinagre cada bolsa(75gr de remolacha en cada bolsa),la pondremos en horno de convección a 90º durante 45 minutos,luego la sacaremos y la pondremos en la Thermomix bien triturada y luego lo pasaremos por el sedazo, la reservaremos para el emplate.

PURÉ SALSIFIS
Los lavaremos bien y los pelaremos.Los pondremos ha hervir hasta que estén blandos, los trituraremos añadiéndole un hilo de aceite de oliva para que emulsiones,reservaremos.

LAS VERDURAS
Cogeremos las verduras,las arreglaremos y las herviremos,a la hora del emplate las marcaremos un poco en la sarten

MONTAJE:
Haremos dos lagrimas ,una con la remolacha y otra con el salsifis, opuestas,pondremos la galta entre las dos lagrimas,luego la salsa. Seguidamente lo decoraremos con las mini verduritas y cortaremos el plato con un aceite de cilantro,decoraremos con unas flores y cebollino




Espero que os haya gustado

Pasad buen fin de semana!!!







 

Comparte:

Publicar un comentario

Gracias por pasar por mi cocina, y gracias por tu comentario.

 
Vuelve a arriba
Copyright © 2014 Carolus Cocina. Designed by OddThemes