Hoy os traigo a otro joven cocinero, si, también tuve la suerte de conocerlo en el IV concurso de cocina creativa con Granadas de Elche, en el que quedó 2º clasificado. Con su plato Caballa ahumada con granada en diferentes estados
Presentación
Alfons es un catalán de tan solo 33 años, este cocinero tiene una larga trayectoria en varias cocinas, donde ha podido aprender y crear multitud de habilidades y platos. Empezó sus andanzas en con el Ciclo
Formativo De Grado Superior de Cocina en la Escola Joviat en 1997. Actualmente comanda el equipo de cocina del Restaurante La Perola (en el complejo Airanatura) donde desarrolla toda su creatividad en base a productos ecológicos de temporada y de cercanía.
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| Fotografía de Airanatura |
Entrevista
¿Qué
eres cocinero o Chef?
eres cocinero o Chef?
Cocinero,aunque sea chef,me gusta estar en los
fogonos,en primera línea de guerra!!
fogonos,en primera línea de guerra!!
¿Cómo
es tu cocina? Podrias definirla?
es tu cocina? Podrias definirla?
Mi
cocina es mi personalidad,basándose en los cimientos de lo
tradicional,nunca faltara una salsa tradicional en uno de mis platos,
pero siempre con mi toque final.Buscando el equilibrio y sobre todo
el producto de temporada.Trabajando al día y estando en contacto con
los productores de la zona.Intento cocinar con mimo,con amor y con
ternura,dándolo todo en cada preparación y que el resultado final
sea emocionar al cliente
cocina es mi personalidad,basándose en los cimientos de lo
tradicional,nunca faltara una salsa tradicional en uno de mis platos,
pero siempre con mi toque final.Buscando el equilibrio y sobre todo
el producto de temporada.Trabajando al día y estando en contacto con
los productores de la zona.Intento cocinar con mimo,con amor y con
ternura,dándolo todo en cada preparación y que el resultado final
sea emocionar al cliente
¿Que
es para tí Slow food?
es para tí Slow food?
Es
un termino que hoy en día se esta llevando mucho.Es un compás entre
el buen comer y el buen servicio.Es comer,degustar,sin
prisas,lentamente,que cada cucharada sea una explosión de sabor.El
servicio sea atento y hacer emocionar al comensal.
un termino que hoy en día se esta llevando mucho.Es un compás entre
el buen comer y el buen servicio.Es comer,degustar,sin
prisas,lentamente,que cada cucharada sea una explosión de sabor.El
servicio sea atento y hacer emocionar al comensal.
En
tu curriculum no he visto que hubieras trabajado en la cocina de
alguno de los grandes cocineros de España, ¿En que cocina te
hubiera o gustaría trabajar durante un tiempo?
tu curriculum no he visto que hubieras trabajado en la cocina de
alguno de los grandes cocineros de España, ¿En que cocina te
hubiera o gustaría trabajar durante un tiempo?
Me
hubiera gustado trabajar en la cocina de Eneko, lo considero el mejor
hoy en día, me gusta mucho su cocina y su saber hacer con los
ingredientes mas humildes. Si no he estado en ningún restaurante de
renombre es porque, la verdad, en la etapa donde más estaba
aprendiendo me decantaba más por las cocinas tradicionales, cogiendo
buenas bases, para que así el día de mañana pudiera tener yo mis
creaciones en la cocina, veía que en cocinas creativas seria un
aprendizaje limitado solo a restaurantes vanguardistas, pero al
aprender en restaurante y hoteles más tradicionales mi abanico es más
grande a la hora de crear. Me gusta la cocina creativa, pero siempre
con la base de lo tradicional. ¿Que cocinero es capaz de hacer una
esferificación y luego no sabe hacer unas lentejas? Para mi tiene mas
importancia hacer unas buenas lentejas, un buen caldo, una buena salsa
base, después de eso, adelante!!!
hubiera gustado trabajar en la cocina de Eneko, lo considero el mejor
hoy en día, me gusta mucho su cocina y su saber hacer con los
ingredientes mas humildes. Si no he estado en ningún restaurante de
renombre es porque, la verdad, en la etapa donde más estaba
aprendiendo me decantaba más por las cocinas tradicionales, cogiendo
buenas bases, para que así el día de mañana pudiera tener yo mis
creaciones en la cocina, veía que en cocinas creativas seria un
aprendizaje limitado solo a restaurantes vanguardistas, pero al
aprender en restaurante y hoteles más tradicionales mi abanico es más
grande a la hora de crear. Me gusta la cocina creativa, pero siempre
con la base de lo tradicional. ¿Que cocinero es capaz de hacer una
esferificación y luego no sabe hacer unas lentejas? Para mi tiene mas
importancia hacer unas buenas lentejas, un buen caldo, una buena salsa
base, después de eso, adelante!!!
Trabajando
desde la sierra catalana, ¿Qué productos de la despensa de tú zona
crees que están poco valorados en la cocina mundial?
desde la sierra catalana, ¿Qué productos de la despensa de tú zona
crees que están poco valorados en la cocina mundial?
Muchos
cocineros cocinan con los alimentos y productos de moda, yo intento
trabajar con productos poco frecuentes, como pueden ser pescados de
descarte, productos poco conocidos como el nabo negro, que está genial
y lo cultivan en mi zona. También destacaría que los aceites de aquí
son excepcionales y que no se les da tanta importancia como los de
otras regiones, ojo, con eso no quiero decir que sean mejores, porque
para mi los aceites de toda España son oro liquido.
cocineros cocinan con los alimentos y productos de moda, yo intento
trabajar con productos poco frecuentes, como pueden ser pescados de
descarte, productos poco conocidos como el nabo negro, que está genial
y lo cultivan en mi zona. También destacaría que los aceites de aquí
son excepcionales y que no se les da tanta importancia como los de
otras regiones, ojo, con eso no quiero decir que sean mejores, porque
para mi los aceites de toda España son oro liquido.
Tras
haber participado en multitud de concursos y habiendo quedado a las
puertas de muchos ¿Cual es el que recuerdas con mayor cariño? Y por
que? Además deseamos que por fin quedes ganador de uno de ellos.
haber participado en multitud de concursos y habiendo quedado a las
puertas de muchos ¿Cual es el que recuerdas con mayor cariño? Y por
que? Además deseamos que por fin quedes ganador de uno de ellos.
Recuerdo
muchos, el que mas me ha marcado fue el del Cocinero del Año, la
semifinal del 2013, en diciembre, hay un antes y un después en mi
cocina, me ayudo a empezar a creer más en mi, me dio alas, desde
entonces no he parado de crecer y cosechar buenos momentos en la
cocina. Otro al que fue genial participar fue el de la Granada de
Elche, donde quedé segundo pero con sabor a ganador ,fue genial, me
sentí muy agusto, se me trato muy bien por parte de la
organización, estuve como en casa y espero tener la oportunidad de
volver, sea o no concursando, realmente le doy las gracias a la
organización por el trato recibido.
muchos, el que mas me ha marcado fue el del Cocinero del Año, la
semifinal del 2013, en diciembre, hay un antes y un después en mi
cocina, me ayudo a empezar a creer más en mi, me dio alas, desde
entonces no he parado de crecer y cosechar buenos momentos en la
cocina. Otro al que fue genial participar fue el de la Granada de
Elche, donde quedé segundo pero con sabor a ganador ,fue genial, me
sentí muy agusto, se me trato muy bien por parte de la
organización, estuve como en casa y espero tener la oportunidad de
volver, sea o no concursando, realmente le doy las gracias a la
organización por el trato recibido.
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| Alfons en plena faena montando su plato Caballa ahumada con granada en diferentes estados |
Test
rápido
rápido
-
Ingrediente
imprescindible en tu despensa:
Aceite de oliva -
Ingrediente
especial:
Todos tiene su toque especial -
Un
plato de tu infancia: Arroz de pescadores -
Plato
para todos los días:
Pizza -
El
mejor de tus platos:
Galta a la ratafia (carrilleras a la ratafía) -
Un
aroma:
La vainilla -
Un
vino:
Tinto del Priorat -
Un
cocinero/a:
Mi padre -
Una
cocina regional:
La catalana -
Una
cocina internacional: Asiática -
Un
restaurante: El
de mi padre -
Personas
imprescindibles en su vida:
Mi mujer -
El
mejor recuerdo:
Mi boda -
Mejor
estación para cocinar (primavera, verano…):
Cada estación tiene lo suyo -
Una
ciudad para perderse:
Venecia -
Un
sitio de Internet: Cualquiera de cocina -
Un
libro:
La momia -
Una
película:
El padrino -
Una
música: Evanescence -
Un
truco sencillo para un/a cocinillas: Cocina con el corazón y el
alma
La banda sonora para esta entrevista no podía ser otra que la canción preferida de Alfóns:
La receta de Alfóns
GALTA
DE TERNERA COCIDA A 65º, AROMA DE RATAFIA, CREMOSO DE SALSIFIS Y UNA
REMOLACHA TRATADA CON VINAGRE BALSÁMICO
DE TERNERA COCIDA A 65º, AROMA DE RATAFIA, CREMOSO DE SALSIFIS Y UNA
REMOLACHA TRATADA CON VINAGRE BALSÁMICO
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| Imágen cedida por Alfons Llorente Massó |
Ingredientes (4 pax)
GALTA:
Carrilleras (galtas) 750g
Ratafia 100 ml
Diferentes
hierbas 50g
hierbas 50g
Aceite
de oliva 100g
de oliva 100g
Sal
vikinga 25g
vikinga 25g
REMOLACHA
CON VINAGRE DE MODENA:
CON VINAGRE DE MODENA:
Remolacha 150g
Vinagre
de modena 25g
de modena 25g
Sal 10g
SALSIFÍS:
Salsifis 200g
Agua 400g
Aceite
de oliva 10g
de oliva 10g
Mini
zanahoria 200g
zanahoria 200g
Guisantes 400g
Mini
calabacín 50g
calabacín 50g
Salsa
española 50 g
española 50 g
GALTAS:
Las
limpiaremos y las cortaremos por la mitad,Aparte haremos una majada
con las hierbas,el aceite y la ratafía. Salaremos las galtas y las
introduciremos en bolsas del vacío junto dos cucharadas de
majada.Las dejaremos en la nevera 8 horas.Luego las pondremos en el
horno de convección, en mixto,a 65º durante 22h. Una vez echas las
refriaremos y las sacaremos de la bolsa,las cuadraremos y
reservaremos.Con el liquido lo dejaremos reducir y le añadiremos la
española y lo reservaremos
limpiaremos y las cortaremos por la mitad,Aparte haremos una majada
con las hierbas,el aceite y la ratafía. Salaremos las galtas y las
introduciremos en bolsas del vacío junto dos cucharadas de
majada.Las dejaremos en la nevera 8 horas.Luego las pondremos en el
horno de convección, en mixto,a 65º durante 22h. Una vez echas las
refriaremos y las sacaremos de la bolsa,las cuadraremos y
reservaremos.Con el liquido lo dejaremos reducir y le añadiremos la
española y lo reservaremos
REMOLACHA
Pelaremos
y cortaremos la remolacha.Le pondremos sal y las introduciremos en
bolsas al vacó con una cucharada de vinagre cada bolsa(75gr de
remolacha en cada bolsa),la pondremos en horno de convección a 90º
durante 45 minutos,luego la sacaremos y la pondremos en la Thermomix
bien triturada y luego lo pasaremos por el sedazo, la reservaremos
para el emplate.
y cortaremos la remolacha.Le pondremos sal y las introduciremos en
bolsas al vacó con una cucharada de vinagre cada bolsa(75gr de
remolacha en cada bolsa),la pondremos en horno de convección a 90º
durante 45 minutos,luego la sacaremos y la pondremos en la Thermomix
bien triturada y luego lo pasaremos por el sedazo, la reservaremos
para el emplate.
PURÉ
SALSIFIS
SALSIFIS
Los
lavaremos bien y los pelaremos.Los pondremos ha hervir hasta que
estén blandos, los trituraremos añadiéndole un hilo de aceite de
oliva para que emulsiones,reservaremos.
lavaremos bien y los pelaremos.Los pondremos ha hervir hasta que
estén blandos, los trituraremos añadiéndole un hilo de aceite de
oliva para que emulsiones,reservaremos.
LAS
VERDURAS
VERDURAS
Cogeremos
las verduras,las arreglaremos y las herviremos,a la hora del emplate
las marcaremos un poco en la sarten
las verduras,las arreglaremos y las herviremos,a la hora del emplate
las marcaremos un poco en la sarten
MONTAJE:
Haremos
dos lagrimas ,una con la remolacha y otra con el
salsifis, opuestas,pondremos la galta entre las dos lagrimas,luego la
salsa. Seguidamente lo decoraremos con las mini verduritas y cortaremos
el plato con un aceite de cilantro,decoraremos con unas flores y
cebollino
dos lagrimas ,una con la remolacha y otra con el
salsifis, opuestas,pondremos la galta entre las dos lagrimas,luego la
salsa. Seguidamente lo decoraremos con las mini verduritas y cortaremos
el plato con un aceite de cilantro,decoraremos con unas flores y
cebollino
Espero que os haya gustado
Pasad buen fin de semana!!!
Pasad buen fin de semana!!!
