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¿Por que notamos los sabores y como?

Desde hace un tiempo que me estoy haciendo esta pregunta  ¿Por que notamos los sabores y como?. Está claro que de eso se trata la cocina, de poder estimular los sentidos.

Durante todo el día estamos expuestos a gran variedad de sabores, desde el medio ambiente recibimos millones de moléculas que nos indican si hay peligro, si podemos disponer de alimento o conseguir algún placer.

El  gusto (según la biología evolutiva es un sentido primitivo) ayuda a los organismos superiores a detectar compuestos nutricionales (azucares, sales...), compuestos nocivos (ácidos, alcaloides [compuestos con base de nitrógeno con sabor amargo]) y toxinas con sabores muy amargos.

El gusto es un sentido químico que se estimula por las sustancias químicas que contienen los alimentos (estas para ser efectivas deben poder disolverse en la saliva) y producen una respuesta neuronal (es decir le dicen a nuestro cerebro que es)

El principal receptor del gusto es la lengua, aquí es donde encontramos las papilas (son los receptores de gustativos), las papilas son esos bultitos que tienes en la lengua, tienen unos botones gustativos que a su vez tienen una especie de pelos (receptores del gusto). Estos botones se pueden encontrar también en otras zonas: paladar, laringe, faringe, epiglotis..

Existen 4 tipos de papilas gustativas, tradicionalmente se ha dicho que cada tipo de papila detectaba un tipo de sabor pero en descubrimientos más recientes se ha descubierto que todos los tipos de papilas pueden detectar los sabores básicos en la misma eficacia.

Seguramente habrás visto mil veces esa lengua con 4 o 5 colores cual mapa geográfico distinguiendo los distintos tipos de sabores en la lengua, pues bien, no es real, es un mito.

Cuando empecé a escribir este post ese era mi idea, pero a medida que lo voy escribiendo voy aprendiendo

Esta idea del mapa fue originado a partir de un artículo escrito por el psicólogo de Harvard Edwin G. Boring, que era una traducción de un documento alemán, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes de David P. Hänig, escrito en 1901.

La teoría del mapa es la siguiente: la punta de la lengua detectaría el sabor dulce (4), la parte posterior el amargo (1), los laterales anteriores el saldo(3) y los laterales posteriores el ácido(2).

Lo que ocurrió es que Boring tradujo mal, la investigación original señalaba que la lengua tiene áreas de sensibilidad relativa ante los distintos sabores no que cada sabor pudiera detectarse en una zona.

Si no te lo acabas de creer, ponte un poco de sal en la punta de la lengua y mira a ver que pasa.

Esto fue desmentido oficialmente en 1974, cuando Virginia Collings demostró que todos los tipos de papilas pueden detectar los sabores básicos en la misma eficacia,  y que hay diferencias en cuanto a la cantidad de estímulo (umbral) que se requiere para activar las papilas, pero la intensidad de la sensación es la misma. Además, estas ligeras diferencias suelen variar de persona a persona.

Ahora estas más liado que al principio ¿no?

No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas específicas que excitan los diversos receptores gustativos. Aun así, los estudios han conseguido identificar un mínimo de 13 receptores químicos probables en las células gustativas, de los siguientes tipos:
  • 2 receptores para el sodio,
  • 2 para el potasio,
  • 1 para el cloruro,
  • 1 para la adenosina,
  • 1 para la inosina,
  • 2 para el sabor dulce,
  • 2 para el sabor amargo,
  • 1 para el glutamato y
  • 1 para el ion hidrógeno.
Para aunar las capacidades señaladas de los receptores se han reunido en cinco categorías generales llamadas sensaciones gustativas primarias (lo que comúnmente llamamos sabores). Estas son agrio, salado, dulce, amargo y umami (hay gente que está hablando de un sexto sabor producido por la grasa, pero de esto tengo que investigar mucho más)

Sabor agrio. El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del ion hidrógeno, y la intensidad de esta sensación gustativa. Cuanto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha sensación.

Sabor salado. El sabor salado lo notamos con las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio. La cualidad de este rasgo varía de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas además del sabor salado.

Sabor dulce. El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas. Entre los tipos de productos que lo originan están los azúcares, alcoholes,  amidas,  ciertos ami­noácidos, algunas proteínas pequeñas, algunos ácidos (sulfonicos) y las sales inorgánicas de plomo y berilio. Es interesante destacar que unas ligeras modificaciones en la estructura química,de estas sustancias, muchas veces pueden cambiar el producto de dulce a amargo.

Sabor amargo. El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está originado por una única sustancia química.  Dos clases particulares tienen una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo:
  1. Las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitró­geno 
  2. Los alcaloides. Estos últimos comprenden muchos de los fármacos empleados en medicamentos como la qui­nina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.
Sabor umamiUmami es una palabra japonesa (que significa «delicioso») utilizada para designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo. Umami es el sabor dominante de los alimentos que contienen              l-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.


Bueno espero que después de todo este rollo lo tengas un poco más claro. Si no es así no dudes en comentármelo e intentaré aclararlo.


Pasa un buen fin de semana!!

Nada mejor que un poco de #buenamusica relacionada, Ana Paula Lopes canta Sabores:






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