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Goma Xantana

Introducción

texturas-espesantes-xantana.jpeg
El otro día me regalaron un bote de Goma Xantana, así que me puse a investigar sobre ella y como usarla, esto es lo que saqué en claro.
La Goma Xantana o Xantano es polisacárido con propiedades espesantes, es decir un producto que nos permite aumentar la densidad de un liquido.

Se produce en la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris, la goma xantana se encuentra en el Anexo-I de la lista de emulsificantes/estabilizantes de la Comunidad Económica Europea bajo  la denominación: E-415. Se presenta como un polvo blanco.

Tradicionalmente se han utilizado harinas como espesante pero como se debe utilizar mucha cantidad acaban modificando el sabor de los platos. Lo que se consigue con la xantana es espesar sin modificar los sabores de nuestros platos, ya que su dosificación es mínima, de 2,5 a 3 g/l (gramo/litro). Funciona bien tanto en frío como en caliente y puede espesar alcoholes. Se pueden espesar bebidas gaseosas sin perder dicha propiedad.
Otra de sus propiedades es que puede ser usado como suspensor, es decir para suspender productos en un liquido).
En panadería mejora la miga y aporta volumen, la dosisis depende de la textura que queramos conseguir, con una dosificación máxima de 10g/l de agua. Según varios blogs consultados estas son las recomendaciones:

 Bizcochos, Galletas: 1/4 de cucharadita por cada  250g de harina
Panes: 1 cucharadita por
cada  250g de harina 
Pizzas: 2 cucharaditas por t
cada  250g de harina

En el próximo post os cuento lo que he probado de momento con este aditivo.

Carlos Sáez

Carlos Sáez

Apasionado del mundo de la gastronomía, cocinero aficionado, algunos dicen que bloguero gastronómico. Cocinar con una copa de vino uno de los mayores placeres de la vida.
Me gusta el bádminton, salir a patinar.

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13 Responses

  1. Consulta ?? para el pure de papas y elaboracion de croquetas , cual seria la graduacion por quilo de material ??..gracias – hoover

    1. Hola, hoover, la verdad es que no te puedo ayudar, lo mejor es que investigues por internet, lo único que conozco es la legislación española, en el BOE núm 44, del 20 de febrero de 2002 (página 6765), el REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
      Se establece que la DOSIS MÁXIMA de GOMA XANTANA tiene que ser de 10g por kg de producto.
      Y que la Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
      En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
      Pero sinceramente no entiendo por que usar xantana en pure de patatas y croquetas que espesas suficientemente bien, a menos que quieras reducir las cantidades de ingredientes y sustituirlas por el espesante.

  2. me pueden dar una receta de tortilla …quiero saber si se puede reemplazar el huevo por la goma xantana

    1. Carolina, siento no haberte leído antes, pero no puedes, sería otra cosa no una tortilla, la base de la tortilla es el huevo. saludos

  3. llevo tiempo detras deconseguirla , gracias por toda la informacion Carlos¡¡¡

    1. Gracias Claudia hoy pongo la aplicación ya verás que bien queda.

  4. Súper interesante esta información. Dónde la compras? Quiero probarla!!!

  5. Se me olvidaba, hay estudios en los que se dice que se los diabéticos pueden consumir hasta 12g día sin que afectarles cuando en las personas sin diabetes pueden consumir hasta 15g.
    un saludo

  6. Sólo una notita sobre este producto. Como tú bien dices es un polisacárido, es decir, un azúcar de molécula compleja. Lo que significa que endulzará los platos y que los diabéticos deben tener cuidado con su abuso.
    Gracias.

    1. Gracias, Rafel. Exactamente es un polisacárido, pero no digerible es tipo fibra, no todos los polisacáridos son dulces, por ejemplo el almidón o la celulosa, lo son. En este caso al ser tipo fibra absorbe agua por eso aumenta la viscosidad de los líquidos.
      En medicina se usa para bajar el azúcar en la sangre y el colesterol total en personas con diabetes, es un ingrediente en algunas pastillas de liberación sostenida. Como un sustituto de saliva en las personas con la boca seca (síndrome de Sjogren). Y también como laxante porque fermenta y se hincha en el intestino, lo que estimula el tracto digestivo para expulsar las heces.
      Pero como todo en la vida, en exceso es malo.

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