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viernes, 5 de febrero de 2016

Receta Ganadora del V concurso de Recetas con Granada

Como sabéis fui jurado del V concurso de cocina creativa de recetas con Granada de Elche organizado por la Asociación de Comercializadores y Productores de Granada de Elche con la que colaboro.

El pasado martes día 2/02/16 se celebró en las cocinas del Restaurante la finca, de la cocinera, con estrella michelín y con 2 soles de la guía Repsol, Susi Diaz.


El jurado estaba formado por Susi Díaz como presidenta y portavoz, el pastelero Paco Torreblanca y por mi (un autentico placer poder estar entre estas dos estrellas de la gastronomía, comentando y evaluando los magníficos platos presentados (los cuales ya os enseñé)

A los 4 concursantes se les dio 45 minutos para cocinar sus platos, pasado ese tiempo se presentaron ante el jurado, catamos, discutimos y elegimos a los ganadores. Entre los 3 jurados decidimos que se valoraría, sabor (donde se tendría más en cuenta los platos con más sabor a granada mollar de Elche), técnica e innovación.

El ganador fue el plato Huerto Mollar del jovencisimo (19 años) Jonathan Ros del Restaurante Domgim de Elche.


Aquí os dejo la receta Ganadora:


INGREDIENTES:

ESFERA DE CARAMELO ISOMALT
-200gr azúcar isomalt
-30gr de glucosa
-4 gotas de zumo de limón
-4 gotas de agua

ESPUMA DE GRANADA
-50 ml de leche
-300ml de nata para montar
-250ml de zumo de granada
-2claras de huevo
-50gr de azúcar

STREUSEL DE MANO DE BUDA
-30gr harina repostería.
-30gr de almendra molida.
-30gr de azúcar moreno.
- la ralladura de 1 mano de buda.
-30 gr de mantequilla en trozos.

GEL DE MIEL
-100 gr miel.
-35ml de agua.
-c/s de xantana.

HELADO DE CANTUESO
-500 ml de leche.
-500ml de nata para montar.
-30gr estabilizante para helados.
-170gr glucosa.
-80gr de miel.
-140gr de yemas de huevo.
-8 ramas de cantueso.

ELABORACIÓN:

ESFERA DE CARAMELO ISOMALT
Fundimos el isomalt a punto de ebullición y añadimos el resto de ingredientes.
Mantenemos el caramelo sobre un silpat, bajo un foco de calor, con una bomba de suflado, cogemos la parte que necesitamos de caramelo para nuestra esfera y empezamos a soplar ayudándonos del foco de calor y un ventilador para enfriar.

ESPUMA DE GRANADA
Mezclamos la leche, la nata, el zumo y el azúcar.
Añadimos las claras y removemos energéticamente.
Colamos y guardamos en un sifón al frío.

STREUSEL DE MANO DE BUDA
Mezclar todos los ingredientes.
Envolver la masa en un film y formar un cilindro, congelar por unos minutos.
Trocear la masa en thermomix y hornear 20 minutos a 150ºc.

GEL DE MIEL
Mezclamos la miel y el agua y por último la cantidad suficiente de xantana hasta que tenga textura de un gel espeso.

HELADO DE CANTUESO
Hervimos la leche y la nata junto con el cantueso y tapamos con film dejando infusionar 10 minutos.
Unificamos las yemas con los edulcorantes y el estabilizante.
Juntamos los dos batidos y cocemos a la inglesa, madurar en frío 24 horas y turbinar en heladora.



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